Fa només cinquanta anys els porcs, entre molts mes animáis poblaven els corrals de les cases dels pobles de la nostra valí. D'estos animals es deia que "s'aprofitava tot". El porc es comprava a partir de gener, sent a principis d'abril era l'època més normal. Des d’Altea pujaven hòmens (els porquerisos) amb els seus matxos, els quals portaven els porcs dins d'unes gàbies, conegudes com corbos, i els venien.

A fi de que el porc es fera més gran, un típic costum, a banda d'una bona alimentació, consistia en capar-lo. L'encarregat en fer esta "operació" era el sanador, que s'arrimava de bon matí pels pobles totes les llunes, o siga en minva, bufant un xiulit característic per a ser reconegut. "Sanava" els animals, els cosia la ferida amb una agulla i fíl de palomar i per a curar i evitar que les moscardes hi picaren damunt, els l'untava amb una pasta feta d'oli i sutja.

L'alimentació del porc era molt variada; carabassa, creïlles, dacsa, boniato, garrofes, blat bollit, remolatxa, segó, pells de fabes, herba en falfes, perellons menuts ... El menjar típic era l’escaldat, que consistia en una mescla pastada de pa sec, aigua, segó i fariña de civà o de dacsa.

Quan s'entrava en l'hivern, els porcs ja estaven criats. Un porc pesava entre les nou i deu arroves. L'època per a matar a l'animal començava en la Puríssima (el huit de desembre) i s'allargava fíns gener però no més enllà de febrer, ja que el fred de l'hivern assegurava un millor manteniment de la carn. Preferentment es realitzava el sacrifici durant la minva de gener, ja que la gent tenia la creença que així s'aconseguia una millor conservació de l'embotit i de la carn.

La casa que volia matar a l'animal havia d'acordar-ho amb el camisser. Durant els dies anteriors la gent anava a Alcoi per a comprar budells de bou, molta sal, les salses {pebre, pebre roig, clavell, orenga) que utilitzarien per als embotits i les madaixetes (o capdellets) de cotó per a fer les lligasses de l'embotit. També calia pelar i bollir el dia abans la ceba necessària i escórrer-la bé. Per al mateix dia de la matança havien d'estar amanits molts llençols i mantells blancs néts. La casa en qüestió avisava els familiars i amics i tots acudien a ajudar, era un dia que s'esperava amb ganes, un dia de festa i devoció, encara que també de moltíssima faena.
 
Per   a   la   matanca   s'usaven   molts ferraments:

Una taula fora al carrer per a degollar al porc. Un ganxo que es posava en la boca de l'animal   per   a   facilitar   la   faena anterior. Ganivets diferents per a degollar-lo i
pelar-lo. Un llibrell, on s'arreplegava la sang que amollava l'animal al degollar-lo que s'havia de remenar  constantment a fi de que no es quallara. Després quedava surant un líquid mes dens , la ràbia, que s'agafava, s'escorria i s'apartava del llibrell. Grans perols o calderes de coure, per a bollir molta aigua.
 
Una angigala (argelaga), que se li botava foc i s'usava per a socarrar el porc mentre es raspava amb els ganivets fins que quedara el porc ben pelat. Deprés per a deixar-lo ben net i afaitat, amb una pedra tosca (o altra pareguda) i abundant aigua calenta es frotava enèrgicament el porc i éste quedava blanc i lluent.

Una astraleta (destral) per a facilitar la faena al caraisser mentre obria el porc.

Taules dins de casa cobertes pels llençols i mantells per a anar deixant, provisionalment, la carn que el carnisser anava traent del porc, i que es tapava per higiene. Alhora les dones anaven escarnant-la.

La màquina de moldre la carn i embotir. Després de matar-lo i obrir-lo, el primer que es feia era la neteja dels budells del porc en les fonts de costum de cada poble. A Beniardà açò es feia a la fonteta el Guau, on amb suc de llima, de taronja, sal, vinagre i molta aigua es rentaven els budells per dins i per fora. A continuació esmorzaven i enseguida s'afanyaven en començar a fer l'embotit parant només que a dinar. Entre moltes coses es feien botifarres, sobrassades, llonganisses, blanquets, andoles, cuixots, bufa, paltrota, callos (calls), manteca (mantega),... i fins i tot paté i cremes hidratants.

Tot el que no s'embotia es feia en frito, que eren les costelles, l'espinàs i els demés ossos a trossos, les restes de magre, de llom, de fetge, ronyons i el cor. Se salaven i es feia amb tot açò un sofregit amb oli d'oliva. En cabant es treia la carn s'escorria i es distribuïa en els gerronets. Després es calfaven uns cinc o sis litres d'oli d'oliva en un perol de gran capacitat, i quan estava calent se li afegia una pell de llima o de tanronja o un trosset de pa, per que si l’oli tenia algún gustet estrany això s'ho absorbirà. Es dexava gelar i després s'abocava en els gerronets i es tapaven. De tal manera que el frito feia el paper de conservant, ja que aguantava la carn sense fer-se malbé tot l'any.

A sovint es portava el present al mestre, al rector, a algún familiar o amic l'endemà de matança. Era un oferiment que feia la família que havia matat el porc a estes persones i consistia es un poc d'embotit, algun osset i trosset de carn, i poc més.

Açó era un aliment considerat de luxe que no es menjava tots els dies i que es companejava per a que n'hi haguera per a tot l'any. Actualment no hi han porcs i quasi no queden corrals a les cases dels nostres pobles. Els últims porcs que es van criar i matar de manera tradicional daten deis anys 1965-1970, període que va donar pas al naixement de les carnisseries, i va deixar de costat aquesta tradició i tot el context socio-històric que portava. Actualment tota aquesta història només la podem trobar en la memòria de la gent major i d'una forma més evolucionada a les carnisseries, encara que la memoria dels més jóvens pot alimentar-se de la dels més vells i fer un viatge en el temps dins de la nostra rica cultura valenciana.

Recopilat per Xavier J. Juan i Senabre amb l'ajuda de María, Juana Sánchez, Francisco Romeu, Lola Senabre, Remedios  Seguí, Consuelo Matacar,  Edelmira Iborra, Francisco Seguí i Fernando Bardisa.